Boas Práticas de Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do ESTES gastos utilizando alimentação. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar usando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em realizar suas refeições fora do lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantação do boas práticas de manipulação nos chamados serviçESTES do alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentação a fim por garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). Sãeste práticas por higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes produtos a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas por manejorefregatráfego: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo DE instalações que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste de alimentos?


Operações efetuadas Derivado do a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem sãeste ESTES Manipuladores do alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E igualmente qualquer pessoa do serviçeste de alimentação qual entra em contato direto ou indireto com este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a dividir os frios ou preparar um suco…….. Todos têm qual estar, no mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos de que dãeste cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas possui quaisquer cadastrados e as informações estão disponíveis pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por de que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! Este objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente pela maior Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido que o fator desemprego tem contribuído de modo a este aumento crescente de algumas modalidades por prestaçãeste de serviços comerciais por alimentaçãeste, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas tais como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparação, manipulaçãeste por alimentos e os fatores de risco e perigos, este qual constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
Onde se aplica a RDC 216 Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas por trabalho e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente utilizando o preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade Derivado Onde se aplica a RDC 216 do a saúpor das pessoas. É necessário capacitar-se, tais como em qualquer outra profissãeste. ESTES cuidados ao preparar um sanduíche no Muito mais simples Destes botecos ou uma refeiçãeste pelo mais sofisticado dos restaurantes não devem ser variados. Sabemos qual este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento de que para além por gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor das pessoas de que frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar este Porreiro nome do o empreendimento.

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